삼계탕 맛있게 끓이는법

삼계탕을 전문점보다 더 깊고 진한 맛으로 끓이기 위해서는 각 조리 단계마다 숨겨진 디테일을 정확하게 지키는 것이 무엇보다 중요합니다. 오늘은 삼계탕 맛있게 끓이는법을 소개합니다.

삼계탕 맛있게 끓이는법

 

삼계탕의 맛은 닭고기 자체의 부드러운 육질과 잡내가 전혀 없는 맑고 깊은 국물에서 결정되므로 재료 손질부터 불 조절까지 세심한 주의가 필요합니다. 지금부터 본격적으로 집에서도 실패 없이 완벽한 삼계탕을 완성할 수 있도록 모든 과정을 아주 상세하게 설명해 드리겠습니다.

 

가장 먼저 해야 할 일은 삼계탕의 핵심 부재료인 찹쌀을 준비하는 것입니다. 찹쌀은 깨끗한 물에 서너 번 문질러 씻은 뒤 찬물에 담가 최소 한 시간에서 두 시간 정도 충분히 불려두어야 합니다.

 

찹쌀을 충분히 불리지 않은 상태로 닭 속에 넣고 끓이면 닭고기는 다 익었음에도 정작 속 안의 쌀알은 서익어 딱딱한 식감이 남을 수 있습니다. 충분히 불린 찹쌀은 체에 받쳐서 물기를 완전히 빼두어야 닭 속에 넣을 때 질척거리지 않고 깔끔하게 들어갑니다.

 

 

그다음으로는 가장 중요하다고 할 수 있는 닭 손질 단계입니다. 삼계탕용 닭은 너무 크면 살이 퍽퍽하고 질겨지므로 보통 오백 그램에서 육백 그램 사이의 영계인 오호 또는 육호 크기를 선택하는 것이 살이 가장 부드럽습니다. 닭을 깨끗이 씻기 전에 먼저 가위를 사용하여 기름기가 몰려 있는 부위를 과감하게 잘라내야 합니다.

 

 

닭의 꽁지 부분은 누린내의 주원인이 되는 기름 덩어리이므로 반드시 바짝 잘라내야 하며 꽁지 주변의 두껍고 흐물거리는 껍질과 지방도 함께 제거합니다. 또한 날개 가장 끝부분 마디에도 잡내가 많이 나므로 가위로 한 마디씩 잘라내는 것이 좋습니다.

 

껍질 쪽 손질이 끝났다면 닭의 내부를 확인해야 합니다. 닭의 목뼈 주변과 갈비뼈 안쪽을 보면 붉은 핏덩어리와 내장 찌꺼기가 붙어 있는 것을 볼 수 있습니다. 이 부분을 흐르는 물에 대고 손가락이나 조리용 솔로 긁어내며 완벽하게 씻어내야 합니다. 이 핏물과 내장을 제대로 제거하지 않으면 국물을 끓였을 때 거뭇한 거품이 끊임없이 올라오고 국물 전체에서 비린내가 나게 됩니다. 손질이 끝난 닭은 찬물에 담가 조리 전까지 남은 핏물을 한 번 더 빼줍니다.

 

 

이어서 손질된 닭의 속을 채우고 모양을 잡는 과정입니다. 닭의 배 안쪽에 먼저 깨끗이 씻은 수삼 한 뿌리와 통마늘 서너 알 그리고 대추와 밤을 단단한 재료 위주로 먼저 밀어 넣습니다. 이렇게 단단한 재료를 안쪽에 먼저 넣어야 나중에 넣을 찹쌀이 밖으로 쉽게 흘러나오지 않는 마개 역할을 해줍니다. 그 후에 불려둔 찹쌀을 숟가락을 이용해 닭의 내부 공간에 채워 넣는데 이때 주의할 점은 공간을 빽빽하게 꽉 채우면 안 된다는 것입니다. 찹쌀은 끓으면서 부피가 두 배 가까이 불어나기 때문에 전체 공간의 약 팔십 퍼센트 정도만 여유 있게 채워 넣어야 쌀알이 골고루 잘 익습니다.

 

속을 다 채웠다면 끓이는 동안 재료들이 밖으로 탈출하지 못하도록 다리를 단단하게 꼬아주어야 합니다. 닭의 한쪽 허벅지 살 부분에 칼집을 살짝 낸 뒤 반대쪽 다리를 그 칼집 사이로 교차하여 끼워 넣으면 실 없이도 단단하게 고정이 됩니다. 이 과정이 조금 어렵게 느껴진다면 조리용 실을 고리 모양으로 만들어 양쪽 다리를 한데 모아 꽁지 부분과 함께 단단히 묶어주어도 무방합니다. 목 부분의 구멍으로도 찹쌀이 나올 수 있으므로 목 껍질을 뒤로 잡아당겨 등 쪽으로 바짝 붙여 고정해 줍니다.

 

이제 본격적으로 국물을 우려낼 차례입니다. 닭을 바로 넣고 끓이는 것보다 약재 육수를 먼저 만드는 것이 전문점 맛의 핵심 비법입니다. 큰 냄비에 물 이 리터를 붓고 시판용 삼계탕 약재 팩과 함께 대파 한 대와 양파 반 개를 껍질째 씻어서 넣고 불을 켭니다. 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 약 이십 분 동안 먼저 끓여줍니다. 황기나 엄나무 같은 한방 약재와 채소의 향이 물에 미리 충분히 우러나와야 나중에 닭을 넣었을 때 닭의 겉면이 익으면서 잡내가 육수 속으로 스며들지 못하고 즉각적으로 차단됩니다.

 

진하게 우러난 약재 육수에 비로소 속을 채운 닭을 조심스럽게 넣습니다. 이때 불 조절과 뚜껑의 개폐 여부가 매우 중요합니다. 처음 닭을 넣은 후 대략 이십 분 동안은 냄비 뚜껑을 완전히 열어둔 채로 센 불에서 팔팔 끓여야 합니다. 닭 자체에 남아있던 미세한 잡내와 수분이 끓는 증기와 함께 공기 중으로 날아가도록 유도하는 과정입니다. 이때 국물 표면에 떠오르는 기름과 거뭇한 거품들은 국물의 깔끔한 맛을 위해 국자나 촘촘한 망을 이용해 수시로 걷어내 줍니다.

 

 

센 불에서 이십 분간 끓인 후에는 냄비 뚜껑을 덮고 불을 중약 불로 줄여서 약 삼십 분 동안 푹 고아줍니다. 은근한 불에서 뭉근하게 끓여야 닭고기의 콜라겐 성분이 녹아내려 살이 야들야들해지고 닭 뼈 속의 깊은 맛이 국물에 진하게 배어 나옵니다.

 

 

또한 닭 속에 들어있는 찹쌀도 이 시간에 속까지 부드러운 죽처럼 완벽하게 익어갑니다. 너무 오래 끓이면 닭고기가 형체도 없이 흐물거려 뼈와 살이 완전히 분리되므로 삼십 분 정도가 가장 적당합니다.

 

마지막으로 총 오십 분 정도 끓인 후에는 불을 끄고 뚜껑을 덮은 상태 그대로 약 십 분 동안 뜸을 들이는 시간을 가집니다.

 

이 뜸 들이기 과정을 거치면 거칠었던 닭고기의 결이 한층 더 뜸이 들어 부드러워지고 국물의 풍미가 전체적으로 조화롭게 어우러집니다. 조리가 진행되는 동안에는 소금 간을 절대 하지 않는 것이 좋습니다. 처음부터 소금을 넣으면 삼투압 현상 때문에 닭고기 내부의 육즙이 밖으로 다 빠져나가 고기가 다소 퍽퍽해질 수 있습니다.

 

완성된 삼계탕은 넓적한 뚝배기나 대접에 조심스럽게 옮겨 담고 국물을 넉넉하게 부어줍니다. 국물용으로 함께 끓였던 지저분해진 대파와 양파는 건져내고 고명으로 대파의 초록색 부분을 얇게 썰어 위에 얹어내면 시각적으로도 훨씬 먹음직스럽습니다.

 

완성된 삼계탕은 드시기 직전에 개인의 취향에 맞게 소금과 후추를 섞어 간을 맞추거나 닭고기를 뜯어 소금에 살짝 찍어 드시면 담백하면서도 깊고 진한 전통 삼계탕의 참맛을 집에서도 완벽하게 즐기실 수 있습니다.

 

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